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Le Style Saison

Retraçons l'histoire de la "Saison", étudions ses caractéristiques puis découvrons ensemble quels plats peuvent s'accorder avec ce style de bière.

Valentin Vurpillot - Biérologue chez Biernard - 3 min.

La bière de type saison ne doit pas être confondue avec les bières DE saison, comme les bières de Noël ou les bières de Mars/Printemps (inspirées des Märzen allemandes) : qui sont des bières saisonnières. La « Saison » est un style à part entière avec son histoire et ses spécificités.

L'histoire du style "Saison"

Les bières Saison étaient brassées vers la fin de l’hiver puis conservées jusqu'en été, car elles étaient destinées aux travailleurs agricoles que l’on embauchait pour les récoltes. C’était le cas dans la région de Hainaut en Wallonie (Belgique), région d’origine de la Saison, où l’on servait aux saisonniers une bière légère et désaltérante avec une pointe d’acidité. Au fil du temps, ce style gagna en popularité et traversa les frontières du Nord de la France où il perdura également. Cette bière est normalement brassée avec une petite part de blé malté, ainsi qu’avec les derniers ingrédients restant dans les fermes/brasseries. De nos jours, il y a un nouvel engouement autour de ces bières avec un profil aromatique et gustatif singulier.

Descriptif d’une Saison (version « traditionnelle ») :

Visuel : Lorsque l’on déguste une Saison, on peut s’attendre à observer des couleurs allant du jaune pâle au doré bien prononcé, voir des notes ambrées.

Olfactif : Le bouquet olfactif présent souvent des notes d’agrumes, potentiellement quelques épices (comme le poivre, la coriandre ou clou de girofle), et parfois un côté plus fermier avec des odeurs d’écrin, de cuir ou de foin. Avec la rétro-olfaction on conserve en bouche ces notes d’agrumes enveloppées dans un corps de céréales légèrement maltées.

Gustatif : En bouche, on ressent vite la forte carbonatation de la bière, ainsi qu’une amertume sèche, auquel se rajoute parfois une légère acidité typique des Saison traditionnelles. Possédant initialement un faible pourcentage d’alcool (3 ou 4%), les Saisons contemporaines se situent plus vers 6%, toutefois ce dernier ne doit pas se ressentir particulièrement, il doit simplement donner du corps à la bière et qu’elle soit désaltérante.

D’une Saison à une autre il peut y avoir de nettes différences olfactives et gustatives, tantôt sur les agrumes, les fleurs des champs et les épices, tantôt sur des notes plus rustiques de la ferme. Cela s’explique par l’utilisation de levure assez typique de certaines bières belges : les Brettanomyces. Elles ont de nombreuses particularités dont celle de produire ce côté rustique rappelant l’environnement olfactif de la ferme, ainsi que d’apporter une pointe d’acidité pendant la fermentation.

Au final, la Saison peut se décliner sous plusieurs formes différentes avec des adjuvants divers (fruits, épices, fleurs), avec un travail sur les levures différent, avec un vieillissement en fût également, etc. C’est un style qui revient au goût du jour, avec des versions plus ou moins proche de la version originelle, il y aura de quoi trouver votre bonheur dans ce style offrant un grand espace de créativité aux brasseurs/brasseuses.

Il existe également un style qui se veut assez similaire sur certains aspects à la Saison et qui est plus connu internationalement, il s’agit des Farmhouse Ale. Ce style joue plus sur le côté sauvage qu’apporte les Brettanomyces mais il sera souvent assimilé comme cousin de la Saison, surtout aux Etats-Unis.

Ma sélection spéciale style "Saison" :

Pour vous faire une idée de la richesse de ce style je vous propose quelques exemples de bière à découvrir.

  • La Saison Dupont, de la Brasserie Dupont (Belgique). Une Saison typique apportant la fraîcheur des agrumes de pamplemousse et de citron, un nez épicé (coriandre et clou de girofle), et en bouche une légère acidité avec une finale très sèche qui donne envie de boire une deuxième gorgée. Un classique du genre !

  • La Série fûtée – Saison Brett, de la brasserie Lion Bleu (Québec). Une Saison comme on fait peu ; vieillie 15 mois en fût de chêne, elle développe un mélange de saveurs remarquable. Une association sucrée avec des fruits de vergers, de l’acidulé avec le travail des bactéries pendant le vieillissement, et une amertume sèche accompagnée d’arômes funky comme le cuir, les fruits mûrs et le foin. (Sorti en 2020 mais en édition limité).

  • La Saison du Bassin, de la brasserie Burdigala (Arcachon). Médaille d’or au World Beer Awards catégorie France, cette Saison originale exprime des notes de pêche et de sauvignon blanc, en plus d’un aspect épicé/poivré (développé par l’utilisation de seigle). Tantôt fraîche et pétillante, la finale en bouche est sèche, typique d’une bonne Saison.

Accords bières & mets :

A présent voici quelques conseils d’accords bière & mets pour accompagner votre Saison. Comme vous avez pu le comprendre, les Saisons passent et ne se ressemblent pas, c’est pourquoi on va ratisser large pour les accords mais en partant d’un point commun à toutes ces bières : l’amertume.

Si votre saison possède une amertume très tranchée avec une finale sèche, plusieurs solutions s’offrent à vous. Soit vous cherchez un accord de résonance avec des légumes verts possédant également une forte amertume comme les asperges par exemples ou des artichauts. Soit vous cherchez l'accord de complémentarité (notamment si votre bière a un profil porté sur les agrumes) en l’accordant avec une salade de poulet ou bien du poisson (non fumé).

Un autre accord possible serait d’aller chercher le contraste en coupant l’aspect trop « riche » (gras) d’un plat avec l’amertume, toutefois la plupart des Saisons n’ont pas le corps (le malt utilisé, le degré d’alcool) pour lutter contre des plats trop fort en goût, ces derniers domineraient la bière. Je vous recommande donc de rester sur un accord de complémentarité, qui mettra toutes vos papilles en émoi.

Attention encore une fois à l’intensité de l’amertume pour qu’elle ne prenne pas le pas sur vos plats !

La saison, plus qu'une mode

La Saison c’est une bière qui n’a pas finis de nous surprendre. Avec ses parfums printaniers, elle nous rappel à la nature. Fort de son engouement constant auprès des brasseurs/brasseuses, c’est un style qui se renouvelle sans cesse… au rythme des saisons.