Brasseurs référencez votre brasserie et vos bières gratuitement sur l'application 🍻

Comment brasser une bière artisanale ?

Le brassage d'une bière artisanale se fait en plusieurs étapes. Avec Biernard, découvre ces différentes étapes, du choix des ingrédients à l'embouteillage de la bière en passant par l'étape clé de la fermentation.

Valentin Vurpillot - Sommelier Bière chez Biernard - 4 min.

Pour brasser une bière, il nous faut des céréales maltées comme de l'orge, beaucoup d’eau, des plantes aromatiques et amérisantes connues sous le nom de houblon, puis enfin des champignons magiques que l’on appelle levures.

Les différentes étapes du brassage d'une bière artisanale

La première étape du rituel de brassage

Brasser une bière nécessite de consacrer la moitié de son temps au nettoyage minutieux du matériel pour éviter toute contamination, c’est une des étapes primordiales avant de commencer !

Le concassage

Il faut broyer les céréales maltées pour ouvrir leurs enveloppes. Cela permettra d’accéder plus facilement à leurs contenus : sucres, protéines, enzymes, vitamines, etc.

illustration de malt concassé

L’empâtage

On mélange notre farine de céréales à de l’eau chaude : ce mélange s’appelle la maische. Ensuite, sur le même principe qu’une infusion, les éléments importants contenus dans les céréales (comme le sucre) vont se dissoudre dans l’eau et produisent un liquide coloré au goût sucré.

illustration du mélange de la maische

La filtration

On va filtrer la maische pour séparer la partie liquide que l’on appelle le moût, de la partie non soluble que l’on appelle les drèches (formées en partie par les copeaux de céréales). Les drèches sont alors rincées à l’eau chaude pour récupérer les derniers sucres présents à leur surface.

cuve de filtration biere artisanale

L’ébullition

On fait ensuite porter le moût à ébullition légère pour tuer tous les micro-organismes potentiellement présents, mais également pour faire infuser le houblon ! Cela permet aussi de donner une couleur plus foncée au moût à la suite d’une réaction chimique (réaction dite de Maillard).

 illustration de l'ébullition dans la chaudière à mouts

Whirlpool

A la fin de l’ébullition, on crée un mouvement de tourbillon dans le moût pour faire s’agglomérer les particules non dissoutes au fond de la cuve. Cela permet de les récupérer plus facilement.

illustration du processus de whirlpool

Refroidissement

Le moût a été chauffé, houblonné, il est maintenant prêt à rejoindre les cuves de fermentation, mais comme les levures travaillent dans un environnement à moyenne/basse température (maximum 20°C), il faut refroidir le moût. Pour cela on envoie le moût dans la cuve de fermentation en passant par un refroidisseur, un ensemble de tuyaux juxtaposés permettant un échange thermique en faisant passer de l’eau froide en parallèle du moût.

illustration du refroidissement de la bière

La fermentation

Le moût est dans la cuve de fermentation à la température voulue, on va à présent rajouter les levures. Le processus qui suit peut se décomposer en 2 étapes. La première étape est la multiplication des levures, en quelques jours elles vont consommer la très grande majorité des sucres présents, et par conséquent produire une grosse partie du CO2 et de l’alcool. Une fois le nombre de levure stabilisé, la deuxième étape commence : il s’agit de la période de garde (ou maturation). Elle dure plusieurs semaines; les levures se nourrissent des derniers sucres fermentescibles et éliminent les dernières molécules nocives pour le goût de la bière.

illustration de la fermentation, ajout des levures et apparition des bulles

Pasteurisation ou re-fermentation

Arrivé à la fin de la fermentation, le/la brasseur/brasseuse fait le choix de pasteuriser ou non sa bière. C’est un procédé, visant à chauffer rapidement à très haute température puis à refroidir tout aussi rapidement la bière, qui permet de tuer définitivement tous micro-organismes (dont les levures). Cela permet de figer le goût et d’assurer une longue durabilité de consommation. A cela, s’associe souvent une re-carbonatation par l’ajout de CO2 sous pression directement dans la bouteille.

A l’inverse, on peut faire une re-fermentation en bouteille, comme le font très souvent les brasseurs/brasseuses artisanaux. Il s’agit de rajouter juste ce qu’il faut de levure et de sucre pour recréer du CO2 et avoir une bière pétillante. On les ajoute souvent dans la cuve à la fin de la fermentation, ou après, à l’embouteillage.

illustration de la re-fermentation

Embouteillage et filtration

Comme son nom l’indique, il s’agit de mettre la bière en bouteille, mais avant ça, certain(e)s brasseurs/brasseuses vont filtrer leurs bières pour qu’elles soient plus transparentes. Tandis que d’autres brasseurs/brasseuses feront le choix de laisser les quelques éléments qui apportent un aspect de trouble à la bière, comme les protéines ou les levures en suspension.

Dans le cas d’une re-fermentation en bouteille, les levures présentes sont vivantes et vont consciencieusement affiner leur travail, pour notre plus grand plaisir gustatif, avant d’enfin pouvoir se reposer… au fond de la bouteille.

illustration du processus d'embouteillage de la bière