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Comment faire une bière acide ?

Découvrir le secret des bières acides et leur conception.

Valentin Vurpillot - Biérologue chez Biernard - 2 min.

Sour, Lambic, Geuze, Faro, Kriek, Rouge ou Brune des Flandres, Goze et encore Berliner Weiss… Autant de styles qui partagent le même point commun : l’acidité.

Déjà, il faut savoir que la bière acide, aussi déroutant que cela puisse paraître, est la bière qui ressemble le plus à ce que l’on pouvait produire avant l’utilisation systématique du houblon dans la recette.

Aujourd’hui la très grande majorité des bières brassées à travers le monde, sont fermentées par des levures. Il existe de multiples variétés de levures, divisées en deux familles, mais toutes ces levures vont jouer le même rôle : transformer les sucres en CO2 et en alcool. Les levures utilisées sont produites en laboratoire et des souches sélectionnées sont ajoutées dans les cuves pour la fermentation.

Toutefois ce n’était pas le cas avant la révolution industrielle et ses avancées scientifiques. Avant, la bière était fermentée par tout un tas de micro-organismes. Et dans le lot, en plus des levures « sauvages », il y avait des bactéries ! Ce sont-elles le secret pour obtenir des bières acides.

 illustration de citrons

Attention, on ne parle pas de n’importe quel type de bactéries, certaines sont néfastes pour le goût de la bière. Les plus connues et les plus utiles sont les Lactobacilus qui produisent le fameux acide lactique lors de la fermentation (il en existe bien d’autres qui ont d’autres utilités mais nous en parlerons une autre fois).

Actuellement, le style plus « récent », et le plus connu se nomme Sour (Sour Ale). Une Sour n’a pas de définition précise. On peut utiliser les céréales que l’on veut, ajouter des fruits, des épices, des copeaux de bois, bref, il n’y a pas de règles définies pour être appelé Sour. Toutefois, il faut qu’elle soit un petit peu plus acide que les autres bières qui ont un pH aux alentours de 4 ; une bière acide est aux alentours de 3.

Les bactéries peuvent être ajoutées à différents moments du brassage : le Sour mashing se fait au début (empâtage), le Sour Kettle se fait au milieu (ébullition), le Sour Wort se fait à la fin (fermentation). Cela consistera toujours à faire travailler des bactéries, mais elles ne travaillent pas de la même manière, en fonction de la chaleur, de la présence de houblon, de la teneur en alcool, etc.

Produire une bonne Sour demande donc de grandes connaissances des matières premières et de la vie bactériologique…

A présent, à vous d’affiner votre palais pour faire la différence. D’ailleurs, sauriez-vous différencier l’acide lactique (neutre) de l’acide acétique (vinaigre) ou de l’acide citrique (agrumes), présents dans les bières acides ?

A vous d’essayer, pour savoir ce que vous aimez. Parlez-nous de votre bière acide préférée sur ce poste. 👇