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Le Malt c'est quoi ?

La définition du malt, et connaître les différentes étapes du maltage.

Valentin Vurpillot - Biérologue chez Biernard - 1 min.

La bière est faite d’eau, de malt, de houblon et de levure. Vous avez déjà lu ça plein de fois mais sans vraiment savoir ce qu’est le malt. Est-ce une céréale comme le blé ou l’orge ? Comment en produit-on ? Nous allons tout de suite répondre à ces questions.

Le malt est une céréale qui a subi un processus de maltage. A ce titre n’importe quelle céréale peut théoriquement être du malt. Or, dans le domaine brassicole la céréale la plus utilisée c’est l’orge. C’est pourquoi, lorsque l’on utilise le mot malt sans préciser de quelle céréale on parle il s’agit très souvent d’orge malté.

Nous savons donc que le malt est une céréale (souvent de l’orge) que l’on a maltée. Mais en quoi consiste le maltage ?

Comme je le disais, le maltage est un processus, au même titre que le brassage, il y a donc plusieurs étapes.

1. Le trempage :

La première étape, appelée trempage, consiste à faire tremper les céréales crues, afin qu’elles s’humidifient pour la prochaine étape : la germination.

2. La germination :

Pendant la germination, un processus naturel va s’activer : l’amylase. L’amidon contenu dans la céréale va être divisé en petits morceaux par des enzymes. Ces petits morceaux sont des molécules de glucose, elles seront consommées par le noyau de la céréale qui cherche à se développer. C’est ce même glucose qui sera recherché dans la bière. Il faut donc stopper la germination assez tôt pour qu’il en reste suffisamment ; pour ce faire, on passe à la prochaine étape : le touraillage.

3. Le touraillage :

Pour simplifier, lors du touraillage, on fait chauffer longtemps et lentement les céréales pour stopper leur germination, ce qui rend inactives les enzymes qui créent le glucose dont se nourri la graine. Cela permet également d’assécher les céréales. Ensuite on réalise « le coup de feu » : on fait griller plus ou moins fort les céréales sur une courte période pour leur donner le profil aromatique et la couleur souhaitée. On peut également les torréfier, c’est à dire les griller à une très haute température pour avoir un profil aromatique et une couleur proche du café, du chocolat, etc.

4. Le dégermage :

Cette dernière étape consiste à enlever les tiges vertes (appelées radicelles) qui ont commencé à sortir du grain.

On laisse reposer quelques jours nos céréales fraîchement maltées et elles seront prêtes à être brassées !

Alors pourquoi se compliquer la tâche avec ce processus au lieu de directement utiliser de l’orge crue ? En fait, le maltage permet plusieurs choses :

  • Activer des enzymes très importantes car elles vont préparer le sucre (glucose) pour les levures.
  • Rendre l’enveloppe plus souple lorsque l’on va broyer les céréales (pendant le concassage).
  • Varier les saveurs et les couleurs des céréales et donc de la bière. Pour avoir toujours plus de diversité.

Il existe une myriade de malt différents, le malt pilsner (le plus utilisé) pour les bières très claires, le malt Munich pour des bières ambrées etc. Chaque malt peut aussi avoir des propriétés différentes et être utilisé avec une combinaison d’autres malt. Les possibilités d’association sont nombreuses et les brasseurs/brasseuses vont nous en faire voir… de toutes les couleurs.