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Pourquoi il y a des odeurs de fruits dans une IPA ?

Pourquoi pouvons-nous sentir divers fruits dans une IPA, alors qu’on n'y ajoute aucun fruit lors du brassage ? La réponse tient en un mot : le houblon ! Décryptons ensemble le secret qui se cache derrière l'un des principaux ingrédients de la bière.

Valentin Vurpillot - 4 min.

Dans une bière IPA classique on ne rajoute pas de fruits, et pourtant bon nombre d'entre elles possèdent des arômes fruités, herbacés ou épicés. Tout cela est possible grâce à une plante que j'ai nommé le houblon.

Vous savez, c’est ce fameux quatrième élément que l’on trouve dans le processus de création d’une bière : eau, malt, levures, houblon. C'est de lui que vient tous ces arômes de résine, de fruits exotiques, d’agrumes ou de plante.

1. Le houblon quésako ?

Le houblon est une plante grimpante aimant le soleil, qui possède tout un tas de propriétés biochimiques plutôt stylées pour notre corps et qui a des gènes communs ancestraux avec le chanvre. Cette plante produit des fleurs dont l’image vous parlera peut-être, voici des cônes de houblon.

Cones de houblon

C’est cela qui intéresse nos amis(e)s brasseurs et brasseuses pour produire une bière. C’est à l’intérieur de ces cônes que se cache le secret olfactif d’une bonne India Pale Ale (IPA). Si l’on soulève ses fines feuilles, on pourrait voir une sorte de « pollen » jaunâtre que produit la fleur du houblon. Ce faux « pollen » se nomme lupuline.

2. La lupuline

C’est un ensemble de molécules produit par la plante. Parmi ces molécules il y a des acides aminés (responsables entre autre de l'amertume), des protéines (importantes pour la mousse), des huiles essentielles et d'autres composants que l'on détaillera une autre fois.

Attardons nous plutôt sur les huiles essentielles, car comme vous l'aurez deviné, c'est de là que vient une très grosse partie des saveurs apportées par le houblon. Ces huiles ont la particularité de se dégrader sous l'effet de l'oxygénation, et créent plusieurs sous-molécules également présentes dans des plantes de notre quotidien. C'est grâce à ces molécules communes que l'on retrouve des odeurs similaires aux agrumes, à la coriandre, aux fruits tropicaux, etc.

Ces huiles sont assez fragiles et volatiles, leur présence dépendra du moment ou le houblon sera ajouté lors du brassage. Par exemple, en "dry hopping" ou houblonnage à froid, on rajoute le houblon pendant la fermentation ce qui permet d'ajouter un maximum de ces huiles dans la bière.

L'explication scientifique derrière ces similitudes demande de revoir beaucoup de fondamentaux en chimie, mais si vous voulez creuser le sujet je vous conseille l'article de Btobeer.

3. Les différentes variétés de houblon

Toujours est-il qu’une variété de houblon produit différentes huiles essentielles et donc différents bouquets olfactifs. Au même titre qu’un cépage pour le vin, une variété peut évoluer en fonction du facteur géographique, météorologique et humain.

A titre d’exemple, voici les familles d’arômes que peuvent produire différentes variétés de houblon :

  • Le Citra développe des odeurs : d'agrumes, de fruits à noyaux et de fruits tropicaux.
  • Le Simcoe développe des odeurs : terreuses/tabac, résineuses et d'agrumes.
  • Le Strisselspalt (alsacien) produit quant à lui des odeurs: d'agrumes, de résines et d'épices.

A savoir qu'il existe plus de 250 variétés différentes de houblon !

Sur le papier c’est très impressionnant, dans les faits, seule une poignée d’entre eux sont utilisés régulièrement dans les bières artisanales et industrielles (le choix du local est aussi pris en compte). Ce qui n’empêche pas d’avoir une multitude de façon diverses de les utiliser.

4. Conclusion

Vous voilà à présent mieux armés pour comprendre d’où viennent ces délicieuses et enivrantes odeurs que vous pouvez ressentir dans votre bière IPA. Le conseil que je vais vous donner est d’essayer différents styles de bière qui mettent en avant les multiples facettes du houblon, comme les bières en « dry hopping » ou « double dry hopping », ou bien encore les « single hop ». Vous n'avez plus qu'à vous porter sur une vague de saveurs... houblonnées.

Valentin Vurpillot - Beer Sommelier chez Biernard